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    山东11选5技巧斜线:生鲜商品保鲜管理专题培训(37页).ppt 37页

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    库存保鲜要求-----水产保鲜 商品摆放必须隔墙离地; 新旧货必须分开存放,便于“先进先出”; 筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层; 冷风机附近的商品,堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右; 扎紧袋口 扎紧后入库 盖上布 保鲜库保鲜 扎紧袋口后入保鲜库并用布遮盖隔离,并将商品存放在栈板上 适用的商品: 花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、蚌仔、田螺、丁螺、蛏、海蛎、油蛤 注意事项: 海蛎余货多时可在倒尽冰水后加冰; 花蛤夏季需散热后再入库 丁螺、田螺夏季需加冰袋 蛏夏季分框(一框分两框)再入库 贝类保鲜规范 活鲜商品是“活”的。对生长环境的要求极高,为了保持活鲜商品的活度及质量。要极为关注的: 浓度 温度 水质 供氧情况 眼到 鼻到 手到 观察水质的颜色判断水的清洁度 观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态 闻水的气味判断水质的污染程 用手触摸鱼身。判断鱼的状态 用手触摸池水。判断水温 水产活鲜养殖要求 常见 活鲜养殖 水质表-1 大类 中类 名称 浓度(%) 温度(℃) 海水类 有 鳞 鱼 春只 16-18 18-20 金标鱼 16-18 18-19 海鲫鱼 16-18 18-20 小红斑 18 16-18 金昌鱼 16-18 19-21 鲈鱼 12-15 17-18 无 鳞 鱼 海鳗 22-25 17-18 半边鱼 24-26 15-16 海鳗 22-25 15-16 甲 壳 类 九节虾 纯海水25-29 16-18 龙虾(美洲) 26-28 18-22 龙虾(澳洲) 29-31 13-15 明虾 12-14 15以下 三眼蟹 26-28 15-16 石鲟 26-28 15-16 虾菇 27-29 15-16 鲍鱼 24-25 13-15 备注 虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时,需用粗盐调节浓度,不可使用海水晶。 水产活鲜养殖水质表 常见 活鲜 养殖 水质 表-2 大类 中类 名称 浓度(%) 温度(℃) 淡水类 有 鳞 鱼 非洲鲫鱼 4—8 18-20 鲢鱼 3—4 15左右 鳊鱼 4—6 14-15 淡水瓜 4—6 15-16 白鲫鱼 4—6 15-16 彩云雕 4—6 18-20 淡水昌 4—6 20 淡水鲈鱼 6 15-17 鲤鱼 4—6 15-16 草鱼 4—6 16-18左右 桂花鱼 4—6 14-15 无 鳞 鱼 胡子鱼 0 19-20 黄甲 0 15-16 油甲 0 15-16 河鳗 0 14-15 黄沉 0 15-17 甲壳类 毛蟹 3-4 15-16 备注 毛蟹有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水,盐度12度左右, 黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气,水温为15-17℃,需每天换水 水产活鲜养殖水质表 水产活鲜养殖水质表 常见 贝类 养殖 水质表 品名 浓度(%) 温度(℃) 淡菜  - - 夏季加冰 白蛤 15-22 15-18  红蛤 15 24 油蛤 夏季 38 冬季 26-38 15-17  海瓜子 24 15-18 夏季加冰 蛤蜊 15-18  三角蛤 15-18 花蛤 15-18  红青蛾 24 15-18 蚬子 淡水 低于 20 竹蛏 纯海水养,26 15-17 西舌 15-17 象鼻蚌 15-17 单脚蛏 15-17 海蚌 15  黄螺 15  苦螺 15  备注 油蛤冬天需存放于保鲜库,黄螺、苦螺需装在网袋内,加冰保鲜。 保鲜重点 卫生管理 温度 湿度 高周转 通风 员工责任心 运用保鲜方法 员工培训 三、生鲜商品保鲜的重点工作 * 2013年5月24日 知道的是知识 运用的是智慧! 在短时间内,保持和延长生鲜商品的新鲜度,以确保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最佳的卫生状态下,使生鲜商品的保质期更长、价值更高,并提供给顾客最新鲜的商品。 鲜度重点: 生鲜商品从采购订货-采摘、运输-进货验收-储存-配送中心保鲜加工-卖场陈列销售-变价-报损等每一个环节,都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的安全、卫生。 生鲜鲜度管理的目的 目 录 生鲜商品质量变差的成因 生鲜商品保鲜与储存 生鲜商品保鲜的重点工作 细 菌 温 度 时 间 光 线 湿度 一、生鲜商品质

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